Зачастую при приготовлении соусов и подлив хозяйки используют в качестве загустителя пшеничную муку.
Многие считают, что поступают правильно, следуя рецепту, просто добавляя пару ложек муки в будущий соус. Но это не совсем так. Предварительно следует обжарить муку, и вот почему.
Мука используется не только для выпечки, но и приготовления соусов, подлив, супов.
Обжаривать ее просто необходимо – после термической обработки муки улучшается вкус соуса, он становится более однородным при смешивании и не образуется комков.
Кроме того, от степени обжарки зависит не только цвет, но и вкус будущего соуса.
Как жарить муку
Это делается на сухой сковороде без добавления масла и жира – при этом главное не сжечь муку.
Можно воспользоваться духовкой, но это не совсем удобно, так сложно контролировать степень готовности.
Для этого на противень просеивается нужное количество муки слоем не толще 3-5 мм. Процесс обработки осуществляется в разогретой до 160 градусов духовке в течение 5-7 минут.
Что делать с жареной мукой
Такую муку смешивают с остальными ингредиентами, например, сметаной, сливками и прочее. Часто она служит основой для соусов.
Для этого в обжаренную муку добавляют растопленное сливочное или растительное масло.
Для приготовления соуса бешамель используется мука легкой обжарки (основа готова, как только смесь попытается закипеть).
Золотистая смесь подходит для приготовления соуса велюте, а на темной основе готовят соус эспаньоль.
Повара уверяют, что обжаренная мука обладает выраженным ореховым привкусом, и тем он ярче, чем дольше жарится ингредиент.
