Процесс приготовления квашеной капусты выглядит довольно простым: нарезать, посолить, утрамбовать и подождать три дня.
Но, разбираясь детальнее с каждым этапом приготовления, возникают вопросы и совершаются ошибки, которые мешают приготовить идеальное блюдо на зиму.
Летняя капуста
Ошибкой является использование капусты летнего сорта. Для квашения нужно выбирать зимний плотный и сочный кочан. Летние не подходят, потому что отличаются нежностью и рыхлостью, поэтому их лучше использовать в качестве начинки для пирога. При квашении она превращается в неаппетитную кашу.
Идеальный кочан плотный, при нажатии слегка хрустит, как спелый арбуз. Кочерыжка у овоща белая и сочная. Зеленоватый оттенок характерен для летней капусты. Для квашения популярностью пользуется сорт «Слава».
Мелкая соль
Еще одна ошибка связана с хлоридом натрия. Для квашеной капусты нужна соль крупного помола (№1). Если кристаллы имеют сероватый оттенок, то это идеальный вариант. Такая соль позволяет приготовить самые лучшие домашние консервы из овощей.
Мелкая и йодированная для квашения не подходят. Такой ингредиент сделает капусту мягкой и придаст неприятный привкус.
Железо
Материал, из которого сделана посуда для квашения, тоже важна. Железная кастрюля не подходит. Можно брать посуду из керамики, стекла, дерева. Есть даже специальные бочки для квашения на 10-15 литров.
Пластик тоже не рекомендуется брать. Эмалированная посуда допустима, но без сколов, иначе произойдет контакт с железом и вкус будет испорчен.
С нержавейкой тоже лучше не работать. При работе с капустой, по возможности, используют инструменты из дерева. Речь, конечно, не о ножах, а о ложках для размешивания. Также капусту нужно протыкать в процессе квашения, чтобы удалить углекислый газ. Делать это рекомендуют деревянной палочкой.
Размер нарезки
Мелкое шинкование приведет к тому, что капуста получится слишком мягкой. Оптимальный вариант – 3-5 мм в ширину. Отлично получается капуста, которую нарезают квадратиками со стороной 1,5-2 см. Так нарезают любители похрустеть.
Температура
За приготовление блюда отвечают кисломолочные бактерии, которые хорошо работают при определенном диапазоне температуры. Идеальные условия созданы при +20 …+25 °C.
К батарее блюдо не ставят, т.к. может появиться неприятный привкус и запах. Капуста станет мягкой. Если разместить на балконе, то процесс брожения остановится и блюдо не приготовится и через неделю.
