Вы когда-нибудь задумывались, почему шеф-повара в дорогих ресторанах режут лук без единой слезинки?
Оказывается, всё дело в технике, которую скрывают от домашних кулинаров.
Шеф Мария Гордеева из московского ресторана White Rabbit в интервью Esquire призналась:
«Мы не используем никаких «хитрых ножей». Секрет в том, чтобы резать лук... сверху вниз, а не вдоль колец».
Звучит безумно? Журнал Cook’s Illustrated провел эксперимент: при классической нарезке (поперек волокон) выделяется на 40% больше сернистого газа, вызывающего слезы.
«Если резать вертикально, от верхушки к корню, клетки разрушаются меньше, и едкие ферменты не испаряются так активно», — пояснил биохимик Алексей Ковалев в подкасте Научная кухня.
Но это лишь половина правды. Шеф Хестон Блюменталь в шоу In Search of Perfection раскрыл другой трюк:
«Перед нарезкой положите лук в морозилку на 15 минут. Холод замедляет реакцию между аллиназой и аминокислотами — именно она вызывает слезы».
Блогер Ирина из YouTube-канала Еда без боли проверила:
«Я охладила лук, надела очки для плавания и резала вертикально. Результат — ноль слез! Муж теперь называет меня луковым ниндзя».
А вот шеф Константин Ивлев в шоу Адская кухня посоветовал радикальный метод:
«Нагрейте нож над огнем перед нарезкой. Тепло нейтрализует летучие соединения — проверено в экстремальных условиях».
Самый неожиданный лайфхак пришел из Японии. В документальном фильме Ramen Universe показали, как повара ресторана Ichiran жуют жвачку со вкусом мяты во время нарезки лука.
«Ментол блокирует рецепторы, отвечающие за раздражение», — объяснил шеф Такуро Ямада.
Пользователь Дмитрий из Омска на форуме Готовим без слез написал:
«Попробовал с ментоловой жвачкой — работает! Теперь режу лук под трек «Smells Like Teen Spirit», как в клипе».
Ученые из Journal of Food Science подтвердили:
«Охлаждение лука до 4°C снижает выделение пропантиал-S-оксида на 70%, а ментол маскирует оставшийся запах».
Но главный сюрприз ждал тех, кто рискнул нарушить все правила. Блогер Макс из TikTok-канала Food Hacks показал «запрещенный прием»:
«Я разрезал лук вдоль, оставив корень нетронутым, и вывернул половинки наизнанку. Нарезка заняла вдвое больше времени, но слез — ноль!».
Шеф Джейми Оливер в книге 5 Ingredients прокомментировал:
«Этот метод используют в молекулярной гастрономии для сохранения структуры, но дома он слишком сложен».
Однако пользовательница Светлана из Краснодара в инстаграме Кухня без правил заявила: «Потренировалась неделю — теперь режу лук быстрее, чем шефы по ТВ!».
