Самые доступные виды мяса для холодца – рулька, свиные копытца и головы.
Холодец из такого мяса всегда получается плотным, блестящим, с четкой границей между желе и мясом.
Проблема при варке холодца в том, что в копытах очень много косточек, и если варить их вместе с хорошим куском вырезки, то потом придется в «хорошем» мясе искать косточки, которые отделились от мяса и плавают в бульоне. На это уходит много времени.
Именно для этого нужна марля. Разрезанные пополам ножки варят в кастрюле вместе со всем мясом, но предварительно оборачивают в марлю.
Мясо так и разварится лучше, и отдаст бульону весь коллаген.
Потом марлю убирают, быстро отделяют мясо от костей и перемешивают мясо, шкурки и сухожилия с другим «чистым» мясом.
А еще марля понадобится для того, чтобы процедить бульон после варки.
Это нужно для того, чтобы убрать остатки хлопьев пены и сделать бульон еще более прозрачным.