Что делают ресторанные повара, чтобы крупы в супах не разваривались в кашу, а бульон получался прозрачным?
В ресторанах и кафе неаппетитно выглядящие мутные супы с разварившимся рисом или перловкой не подают. Всегда в общепите бульоны прозрачные, наваристые и красивые.
А всё потому, что повара в ресторанах готовят все ингредиенты для супа отдельно, а потом смешивают их и «собирают» суп.
Например, суп с рисом на курином бульоне готовят так.
Сначала варят хороший наваристый бульон на травах и кореньях. Хороший бульон процеживать не нужно.
Пока варится бульон, пассеруют овощи, в суп их добавляют за 5 минут до приготовления.
Рис промывают, замачивают и варят отдельно. В суп рис должен попасть уже без лишнего крахмала, который даёт клейкость. Всыпают в кастрюлю рис в конце приготовления.
Далее рис перемешивают, чтобы каждая рисинка равномерно распределилась в супе, добавляют зелень, дают супу настояться и подают на стол.
