Почти каждая хозяйка сталкивалась с проблемой, когда вместо желанных рыбных котлет, получается бесформенная масса.
На вкус это, конечно, не влияет, но вид такого блюда аппетита не вызывает.
Как же сделать не только вкусные, но и красивые котлеты из рыбного фарша? Достаточно избегать ошибок и применять хитрости опытных хозяек.
Почему котлеты разваливаются
Причин неудачи не много. Чаще всего встречаются три:
1. Ошибки в приготовлении массы для жарки. Иногда хозяйки забывают положить яйцо, которое при воздействии высокой температуры сворачивается, соединяя вместе и фиксируя мелкие частички фарша. Также котлеты разваливаются, если масса для жарки слишком жидкая, слишком густая или неоднородная (например, в ней много лука, либо он крупно нарезан).
2. Ошибки в жарке. Масса разваливается, если на ее поверхности не образовалась плотная корочка, которая удерживает фарш. Не пытайтесь перевернуть котлеты слишком рано. Жарьте в достаточном количестве масла, чтобы они не прилипли к сковороде. При попытке снять прилипшие котлеты, скорее всего, они развалятся. Выкладывайте фарш только на хорошо разогретую сковороду. Так яйцо быстро свернется, зафиксировав другие ингредиенты и не позволив им прилипнуть ко дну и стенкам сковороды.
3. Котлеты слишком крупные. В этом случае они разломаются под действием собственного веса.
Все эти ошибки можно устранить в процессе приготовления, корректируя размер заготовки, состав (например, добавить муки), принципы обжаривания.
Тонкости, которые надо знать
Кроме основных принципов, которые помогают избежать ошибок, есть менее очевидные тонкости, соблюдение которых поможет при готовке.
1. Не берите для фарша «водянистую» рыбу. Например, филе пангасиуса дает жидковатый фарш, который плохо держит форму.
2. Обжаривайте лук перед тем, как добавить к рыбе. Или используйте сушеный. Сырой лук выделяет сок в процессе нагрева, что уже на сковороде повышает водянистость фарша.
3. Если рыба была заморожено, отожмите лишнюю воду.
4. Убрать лишнюю жидкость поможет манная крупа или черствый батон, который надо покрошить и смешать с рыбной массой.
5. Отбивайте фарш перед тем, как лепить котлеты. Поднимите его над столом и бросьте вниз, чтобы он ударился о поверхность. Это «выбьет» лишние пузырьки воздуха, сделает консистенцию более однородной.
6. Сделайте заготовки, разложите на припыленную мукой или манкой поверхность (можно взять дощечку или большое блюдо).
Подержите заготовки 20–30 минут в холодильнике, чтобы они остыли. Это поможет сохранить форму.
Следуйте этим советам, и рыбные котлеты не будут больше разваливаться.
