Квашение капусты — дело не сложное. Но у многих хозяек, особенно начинающих, возникают проблемы.
То капуста получается мягкой, то горькой, то перекисшей. Чтобы этого не произошло, нужно избегать распространенных ошибок.
Ошибка первая: неправильно подобранный сорт
Ранняя капуста не пригодна для квашения. Она всегда получается мягкой. Лучше всего подходят средне-поздние сорта. Их можно квасить, начиная с осени.
Поздние сорта тоже подходят для квашения, но они должны полежать до января, чтобы окончательно вызреть и набрать сахара, которые необходимы для полноценного брожения.
Сорта с тонкими листьями не лучший выбор. Они жесткие, не сочные. Впрочем, сквасить такую капусту можно, но она будет менее вкусной. При приготовлении потребуется долить воды, так как сока не хватит, чтобы покрыть листья.
Ошибка вторая: недостаток сока
После шинковки и заправки солью капусту надо утрамбовать так, чтобы она была покрыта соком (долить воды, если необходимо).
Все, что окажется на поверхности, будет поражено гнилостными микроорганизмами, которые препятствуют молочнокислому брожению. В итоге вся капуста испортится, станет мягкой, приобретет запах плесени.
Ошибка третья: не выпускать углекислый газ
В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий образуется углекислый газ.
Чтобы он выходил, в капусте нужно 1-2 раза в сутки проделывать отверстия. Если не выпускать регулярно углекислый газ, конечный продукт будет горчить.
Ошибка четвертая: передержка
При активном брожении на приготовление достаточно 3 дня. Активное брожение видно по количеству выделяемого углекислого газа.
Как только исчезает характерный запах, перестают образовываться в большом количестве пузырьки, капусту необходимо убрать в холодное место. Если передержать в тепле, она станет кислой, а затем мягкой.
Помните: интенсивность брожения зависит от температуры. Если в помещении холодно, процесс может занять неделю. Всегда надо ориентироваться не на сроки, указанные в рецепте, а на "поведение" самой капусты и температуру в помещении. Чем теплее, тем быстрее происходит квашение.
Ошибка пятая: сахар
Некоторые советуют добавлять сахар или мед для лучшего брожения. Это действительно хороший метод ускорить приготовление. Но следует помнить две вещи.
Первая: в самой капусте, как правило, достаточно сахаров для жизнедеятельности бактерий.
Второе: бактерии превращают сахар в кислоту; чем больше сахара, тем кислее продукт. Поэтому у любителей рецептов с сахаром капуста часто перекисает.
Наши предки полагались не только на правила квашения, но и на лунные циклы. Например, капусту, чтобы она была хрустящей, квасили всегда на растущей Луне, так как при заготовке на убывающей она быстро становилась мягкой.
