При приготовлении кальмара часто наблюдается одна и та же проблема – мясо становится жестким.
Такое состояние называют «резиновым». А ведь самое главное в кальмаре – это его нежность и способность таять во рту. Но как этого достичь при домашнем приготовлении? К счастью, постигать науку готовки кальмара у шеф-поваров не придется.
Достаточно научиться правильно его варить.
Почему мясо получается жестким? Так случается, когда его переваривают. В приготовлении этого продукта счет идет даже не на минуты, а на секунды. Поэтому важно вовремя прекратить термическую обработку.
Есть два способа получить вкусного нежного кальмара.
Способ первый: на плите
При этом способе кальмар отваривается в подсоленной горячей воде. Воду нужно посолить и довести до кипения. Убавить огонь до среднего и положить в нее кальмаров. Подержать в горячей воде 20–25 секунд. Важно, чтобы она не кипела. Поэтому воды берется не много. Если одного кальмара бросить в литр кипятка, то кипение не прекратится. Надо, чтобы мясо поместилось в воду, но не плавало в ней.
На заметку: мясо считается готовым, когда оно побелело.
Когда пройдет 20 секунд, кальмара надо достать из горячей воды, переложить в дуршлаг и обдать холодной водой.
Вода для варки должна быть хорошо соленой, чтобы за короткое время мясо успело впитать достаточно соли. Берется примерно 0,5 ст. л. на 1 литр воды. Или 1 ч. л. на 0,5 л воды.
Также можно добавить специи – чеснок, черный перец, лавровый лист.
Способ второй: заливание кипятком
Если у вас не получается приготовить правильно на огне, можно попробовать залить кипятком. Нужно поместить кальмара в глубокую миску и трижды залить кипящей водой. Залить, подержать 40–60 секунд, слить воду. Повторить 3 раза.
Что еще надо знать
1. Выбирайте неочищенных кальмаров, так как для очистки часто используются химические методы.
2. Дальневосточный кальмар считается самым вкусным и нежным.
3. Размораживайте продукт в холодильнике. Если времени совсем нет, то можно разморозить в холодной воде. Но ни в коем случае не прибегайте к разморозке в тепле, так как это негативно скажется на вкусе.
4. Перед приготовлением убедитесь, что на мясе не осталось пленочки и хитиновой пластины.
5. Чтобы пленочка легче снималась, нужно обдать кальмара кипятком и сразу же поместить в ледяную воду.
Если вы покупаете неочищенных кальмаров, помните две вещи: кожица может быть любого цвета (цвет зависит от места обитания), а мясо под ней должно быть светлого кремового цвета. Если оно желтоватое или с фиолетовым оттенком, это говорит о том, что кальмар подвергался многократной заморозке и разморозке.
