«Идеальный стейк – это не огонь, а терпение», – заявил Джейми Оливер.
И он прав: чугунная сковорода, раскаленная до предела, и 6 минут – вот секрет, который скрывают шефы.
Шеф Андрей Махов (ресторан «Сахалин») подтверждает: «Так готовили в СССР. Это классика, а не лайфхак».
Выбирайте мясо толщиной 3–4 см (рибай, стриплойн) и используйте крупную соль. Перец добавляйте после жарки, чтобы не горел.
Разогрейте сковороду 5 минут на сильном огне – капля воды должна испариться за секунду. Прижмите мясо лопаткой на 10 секунд, переверните только один раз.
Результат – medium rare с угольной корочкой.
Раскаленная сковорода создает реакцию Майяра – ту самую карамелизацию, о которой пишет Food & Wine . А жир из мяса превращается в ароматный «соус», который не оставит равнодушным даже гурмана из Милана.
Проверьте мясо на готовность, проткнув его пальцем: упругость, как у подушечки под большим пальцем, – идеальный medium rare.
Не спешите резать стейк сразу – дайте ему «отдохнуть» 3–4 минуты, чтобы соки равномерно распределились.
Шеф Махов добавляет: «В СССР так жарили даже мороженую говядину. Секрет – в предварительной разморозке на нижней полке холодильника».
Экспериментируйте с маслами: топленое сливочное даст ореховый аромат, а оливковое – легкую горчинку.
Подавайте стейк с соусом из красного вина: упарьте бокал каберне с луком-шалот и ложкой меда.
