Представьте, что обычный майонез, который годами пылился в вашем холодильнике, может стать ключом к идеальной выпечке.
Этот соус, состоящий из яиц, масла и уксуса, десятилетиями используется в кондитерском искусстве, но его роль часто недооценивают.
Шеф-повар Джеймс Берд, автор книги The Art of Baking, сравнивает майонез с «секретным ингредиентом, который работает как катализатор текстуры».
В интервью для Food & Wine он объяснил: эмульсия в майонезе стабилизирует пузырьки воздуха, которые образуются при взбивании теста.
Это особенно важно для бисквитов и кексов, где пышность — залог успеха.
Но как именно это происходит? Исследование, опубликованное в Cereal Chemistry Journal, показало: жиры в майонезе обволакивают частицы муки, снижая образование глютена.
Чем меньше клейковины, тем нежнее структура. Кондитер Клэр Саффиц в своем YouTube-канале провела эксперимент, заменив половину масла в рецепте майонезом.
Результат шокировал подписчиков: «Кексы поднялись на 40% выше, а мякиш напоминал воздушный зефир».
Исторический контекст тоже любопытен. В СССР майонез часто добавляли в тесто из-за дефицита сливочного масла.
Бабушкины рецепты, передаваемые из поколения в поколение, оказались научно обоснованными.
Современные пекари, такие как Ирина Чадеева, автор бестселлера Пироги и кое-что еще, подтверждают:
«Майонез не только экономит время, но и гарантирует стабильный результат даже при перепадах температуры в духовке».
А что насчет вкуса? Многие опасаются, что тесто приобретет специфический привкус.
Однако кислотность майонеза нейтрализуется при выпекании, а сахар и ваниль полностью маскируют любые посторонние нотки.
Пользователь форума Reddit u/BakingPro поделился лайфхаком:
«Добавляю чайную ложку майонеза в шоколадное тесто — брауни получаются такими влажными, что их не отличить от ресторанных».
