Как засолить красную рыбу: шеф-повар раскрыл правильные пропорции соли и сахара
Простой рецепт, благодаря которому идеальной красной рыбой можно наслаждаться уже через 1-2 дня.
Способ подходит любой красной рыбы. Так засолить можно не только осетровых, но и горбушу, кету, семгу, форель.
Этим методом засолки пользуется шеф-повар Илья Лазерсон. Кулинар использует одинаковую базу для засолки.
Затем к этой посолочной смеси можно добавлять любые ингредиенты, которые больше нравятся. Например, можжевеловые ягоды, лимон, укроп или коньяк.
Состав засолочной смеси (на почти 1 кг филе):
- соль – 3 столовые ложки;
- сахар – 1 столовая ложка;
- коньяк – 1,5-2 столовые ложки, чтобы смесь стала рыхлой.
Если для засолки используется вакуумный пакет, то рыбу кладут в холодильник на 24 часа. Если без вакуума, то емкость накрывают пищевой пленкой и хранят в холодильнике 2 дня.
Кулинарная хитрость
Кожу рыбы, поперечные кости вдоль хребта и прочие остатки рачительные кулинары не выбрасывают, а сохраняют в морозилке для ароматного рыбного бульона.
Хитрость заключается в том, чтобы кожу не очищать от чешуи. Благодаря ей бульон приобретает «тягучесть» и клейкость.
