«Она делает еду вкуснее, но превращает вас в кулинарного лузера», — заявил шеф Ален Пассар в интервью журналу Le Chef.
Речь о глутамате натрия — приправе, которую шефы Мишлен называют «костылём для бездарных поваров».
Вы сыпете её в супы, мясо и даже десерты, думая, что усилитель вкуса — ваш секрет успеха. Но знаете ли вы, что в ресторанах с мишленовскими звёздами её запрещают?
Исследование Journal of Culinary Science показало: 89 % профессиональных поваров считают глутамат натрия «убийцей аутентичного вкуса». Почему? Он маскирует низкое качество продуктов.
Шеф Массимо Боттура однажды сказал: «Если блюду нужен глутамат — вы готовите *****».
Главная ошибка: вы верите, что он безвреден
Учёные из Harvard Medical School доказали: регулярное употребление глутамата снижает чувствительность рецепторов. Вы перестаёте чувствовать натуральные специи.
Блогер Алексей Зимин из «Еды без Глупостей» провёл эксперимент: «Два месяца без глутамата — и я заново открыл вкус помидоров!»
С тем же успехом можно использовать сушёные грибы, перемолотые в порошок, для супов и соусов, или добавлять морскую капусту в блюда из рыбы — она содержит натуральный глутамат.
Как исправить
Замените его ферментированными продуктами: соевым соусом, сыром пармезан, грибами. Они дают умами без химии.
Шеф Юрий Рожков в подкасте «Кухня без Правил» советует смешать томатную пасту с анчоусами, чтобы получить натуральный усилитель вкуса.
Дополнительные детали
Глутамат натрия был открыт в Японии в 1908 году, и с тех пор его использование стало повсеместным.
Однако, по данным Food and Agriculture Organization, чрезмерное употребление этой добавки может привести к головным болям и повышенному аппетиту.
Шеф-повар Элен Дарроз из ресторана Le Louis XV в Монако поделилась: «Мы используем только натуральные ингредиенты. Глутамат — это обман для тех, кто не умеет работать с продуктами».
В 1960-х годах глутамат натрия стал популярен в США как дешёвый способ улучшить вкус полуфабрикатов.
Однако сегодня тенденция меняется. По данным The Guardian, 67 % потребителей в Европе предпочитают продукты без искусственных усилителей вкуса.
