Куриный бульон универсален. Его можно употреблять как самостоятельное блюдо, добавлять при тушении овощей или варить на его основе супы.
Однако приготовить вкусный, ароматный, наваристый и прозрачный бульон непросто.
Существует много тонкостей, о которых многие даже не подозревают.
Правильно выбирайте курицу
Бульон никогда не получится по-настоящему вкусным из бройлера. Эти куры выращиваются для получения мягкого нежного мяса.
Такие породы кур наращивают мясо за несколько месяцев, находясь в малоподвижных условиях. У них не формируется полноценная мышечная ткань, а кости слишком мягкие.
А для бульона важен навар, который может дать настоящее мясо, жир и кости. Поэтому для бульона следует покупать старую курицу-несушку. Их тушки выглядят худоватыми, а сам продукт относится ко второму сорту. Тем не менее это лучший вариант для бульона.
Сколько варить
Особенность бульона заключается в длительной варке, в процессе которой мясо и кости отдают свои соки воде, делая ее питательной, вкусной и придавая золотистый цвет. Мясо бройлера развалится уже после 40 минут, а вот взрослая несушка будет вариться больше часа.
Как определить время? Если мясо с легкостью отделяется от кости, оно готово. Тушка целиком варится дольше, чем разделанная на куски.
Как варить
1. На 1 кг мяса берется 2—2,5 литра воды.
2. Мясо погружается в холодную воду и доводится до кипения.
3. Солить нужно в начале варки, так как соль способствует выделению из мяса соков. Так бульон получится более насыщенным.
4. Убирайте пену. Она со временем начнет оседать, делая жидкость мутной. В пене нет ничего плохого, это просто белок. Но если ее не убрать, о красивой прозрачной жидкости можно забыть. А ведь это является характерной чертой бульона.
5. Золотистый цвет и тонкий аромат блюду придает луковая шелуха. Поэтому шеф-повара всегда кладут вместе с мясом неочищенную луковицу.
6. Особый привкус и аромат навару дает зелень. Но чтобы листья петрушки, укропа, сельдерея не развалились в процессе варки и не испортили бульон, их помещают в кокон из марли или заворачивают в листья лука-порея, обвязав ниткой. Затем зелень нужно просто извлечь.
7. Для цвета, вкуса и аромата в кастрюлю нужно положить пару кусков моркови, корня сельдерея, пастернака.
Эти тонкости помогут приготовить идеальный бульон из курицы. А чтобы загустить его, можно добавить немного желатина, который необходимо предварительно замочить и растопить на водяной бане.
