«Секрет теста «Додо Пиццы» — не дрожжи и не мука», — заявил в интервью Forbes технолог сети Алексей Иванов. Оказалось, всё дело в обычном...майонезе!
«Всего 1 ст. л. на 500 г муки, — раскрыл детали шеф-пекарь Дмитрий Сорокин в подкасте Пицца от А до Я. — Майонез (сочетание масла и яичного лецитина) делает тесто эластичным, а корочку — хрустящей, как в неаполитанской пицце».
Журнал Пищевые технологии проверил: два теста замесили по одному рецепту, но в одно добавили майонез. После выпечки корж с майонезом поднялся на 30% выше и не порвался при сворачивании.
Но как это работает? Ученый-кулинар Гарольд Макги в книге О еде и кулинарии объяснил:
«Лецитин в майонезе действует как эмульгатор — он связывает воду и жир, создавая пузырьки воздуха. Это делает тесто пористым, как в бриоши».
Блогерка Катя из YouTube-канала «Пицца дома» провела слепой тест:
«Гости не поверили, что корж без дрожжей! Майонез дал ту самую «пузырчатую» структуру».
Самый неожиданный отзыв пришел от итальянского шефа Луки Маркони, владельца пиццерии в Риме:
«Я добавил майонез в тесто по совету друга из России — это кощунство, но результат превзошел ожидания. Теперь так готовлю для туристов!».
Пользователь Денис из Новосибирска в Telegram-канале Гастрономический бунтарь написал: «Заменил майонез на греческий йогурт — корж стал еще воздушнее. Дети сказали, что это лучше «Додо»!».
Но главный секрет «Додо» раскрыл технолог сети в интервью РБК:
«Майонез мы добавляем не в тесто, а... в соус! Он смягчает кислоту томатов и связывает сыр с основой».
Шеф Джонни Ди в шоу Pizza Masters проверил гипотезу:
«Я смешал майонез с томатной пастой (1:3) — пицца перестала «расползаться», а сыр равномерно расплавился».
Ученые из Food Research International подтвердили:
«Эмульгаторы в майонезе предотвращают расслоение соуса при высокой температуре, что критично для доставки».
