Бульоны являются отличной основой для множества блюд. Они прекрасно подчёркивают и дополняют вкус основных ингредиентов.
Что же мы, собственно говоря, понимаем под словом «бульон»? Это прозрачный ароматный отвар, приготовленный из свинины, говядины, мяса птицы, рыбы или овощей.
Как же правильно приготовить вкусный бульон? Наверное, у каждой хозяйки найдётся свой вариант ответа на этот вопрос. Так сказать, собственные секреты. Однако существуют некоторые основные правила, способные помочь сварить насыщенные и ароматные отвары, которые станут изюминкой основных блюд. Итак…
Для варки можно использовать любое мясо 1 или 2 сорта. Это грудная или спинная часть, лопатка, голяшка и т. п. Главное правило — мясо должно быть свежим, без посторонних запахов! В противном случае все эти неприятные ароматы неизбежно перейдут в отвар, непоправимо испортив его запах и вкус.
Тщательно промойте мясо, нарежьте его на куски, разрубите крупные кости и сложите в кастрюлю. Залейте ингредиенты очень холодной водой и поставьте на сильный огонь. Когда появятся первые признаки кипения, огонь следует уменьшить, чтобы вода не бурлила. Варятся мясные бульоны около 1,5 часов.
Не забывайте снимать шумовкой пену, появляющуюся в процессе варки, иначе отвар станет мутным. Овощи и пряные травы добавляйте приблизительно в середине варки.
В основном для таких отваров используют крылья, голени и шейки различных пернатых (чаще всего курицы).
Существует и такое понятие, как «суповая птица», т. е. старая пташка, мясо которой при другом способе приготовления жёсткое и сухое. Однако бульоны из него получаются очень наваристыми, ароматными и вкусными.
Что же касается правил приготовления, то они такие же, как и для мясных бульонов. Но учтите, что суповую птицу следует варить не менее 3 часов.
Для приготовления рыбных отваров используют кости, плавники, обрезки и головы (не забудьте удалить жабры и глаза) мелкой рыбы. Для пикантного вкуса также можно добавить панцири любых ракообразных, а в саму воду влить стакан белого сухого вина. Варят рыбный бульон не более получаса после закипания (в противном случае он может приобрести горьковатый привкус).
Овощные бульоны-отвары
Прекрасный вариант для людей, желающих обогатить вкус и аромат различных постных, диетических или вегетарианских блюд.
Ведь согласитесь, что любой суп будет вкуснее, если его сварить на овощном бульоне, а не на воде.
В качестве ингредиентов можно использовать разные овощи, всевозможные травки и пряности. Здесь всё зависит только от ваших предпочтений.
