В эпоху умных духовок и силиконовых форм старые методы кажутся пережитком прошлого.
Но техника заворачивания теста в мокрое полотенце переживает ренессанс.
Пекарь Джейфри Хамельман, автор книги Bread: A Baker’s Book of Techniques, объясняет:
«Влажная ткань создает микросреду, где дрожжи работают медленнее, а глютен успевает развить эластичность».
Научный подход раскрывает детали. Испарение воды с поверхности полотенца поддерживает высокую влажность вокруг теста, что предотвращает образование сухой корки на этапе расстойки.
Исследователи из Baking Science and Technology сравнили этот метод с профессиональными расстоечными шкафами: разница в структуре мякиша составила менее 5%.
Исторически этот прием использовали в деревнях, где не было контроля за температурой.
Тесто заворачивали в ткань, смоченную теплой водой, и ставили у печи.
Современные энтузиасты, такие как участники сообщества The Bread Bakers Guild, адаптировали метод для городских кухонь.
«Я кладу тесто в миску, накрываю влажным полотенцем и ставлю в микроволновку с кружкой кипятка», — делится пользователь форума u/SourdoughLover.
Эксперимент, проведенный каналом America’s Test Kitchen, показал: хлеб, расстаивавшийся под мокрым полотенцем, имел на 15% более пористую структуру.
«Это как сравнить губку и вафлю», — прокомментировал ведущий.
